Im Labor hergestelltes Fleisch auf dem Teller: So unterscheiden Sie echtes von künstlichem Fleisch

Innovationen im Lebensmittelbereich begegnen uns heute nicht mehr nur in Forschungszentren, sondern direkt auf unseren Tellern. In den letzten Jahren finden Fleischprodukte, die in Laborumgebungen oder aus pflanzlichen Quellen gewonnen werden, immer häufiger Eingang in die Speisekarten zahlreicher Restaurants. Doch die Transglutaminase, im Volksmund als „Fleischkleber“ bekannt, die bei der Präsentation dieser Fleischsorten der neuen Generation eine wichtige Rolle spielt, hat auch neue Diskussionen entfacht.

Das Enzym Transglutaminase besitzt die Eigenschaft, verschiedene Proteine miteinander zu verbinden. Auf diese Weise können unterschiedliche Fleischstücke so zusammengefügt werden, als handele es sich um ein einziges Stück; selbst Texturen, die ursprünglich gar nicht nach Fleisch aussehen, können eine täuschend echte Struktur erhalten. Dieser Zusatzstoff ist einer der Schlüsselfaktoren dafür, dass künstliches oder pflanzliches Fleisch beim Verbraucher den Eindruck von „echtem“ Fleisch erweckt.

In letzter Zeit hat die Verwendung von Transglutaminase auch in beliebten Restaurants der Städte an Fahrt gewonnen. Von Burgern über Frikadellen bis hin zu Wurstwaren und anderen verarbeiteten Produkten: Auf vielen Tellern nehmen kleine, zusammengefügte Stücke das Aussehen von „ganzem Fleisch“ an, obwohl sie in Wirklichkeit nicht aus einem einzigen Stück bestehen. In diesem Fall wird die Unterscheidung zwischen einem ursprünglichen Fleischstück und einem im Labor erzeugten Protein zunehmend schwieriger.

Die Unterscheidung zwischen künstlichem und natürlichem Fleisch stellt selbst erfahrene Gaumen vor Herausforderungen. Dennoch können einige Hinweise den Verbrauchern als Orientierungshilfe dienen:

• Glänzende und makellose Oberfläche: Während natürliches Fleisch faserig ist und unterschiedliche Dichten aufweist, können mit Transglutaminase zusammengefügte Fleischstücke glatt und übermäßig gleichmäßig wirken.
• Einheitlicher Geschmack: Echtes Fleisch weist leichte Geschmacksunterschiede auf, die von verschiedenen Muskelgruppen stammen; bei zusammengefügtem Fleisch ist der Geschmack meist homogen.
• Etiketten prüfen: Wenn auf verpackten Produkten Begriffe wie „Transglutaminase“, „Enzym“ oder „Fleischkleber“ (meat glue) stehen, ist die Wahrscheinlichkeit eines zusammengefügten Produkts hoch.
• Unterschiede beim Garen: Echtes Fleisch gibt beim Garen seinen natürlichen Saft ab und seine Fasern verändern sich deutlich. Die Reaktion von künstlichem Fleisch beim Garen ist hingegen meist minimal.
• Verdächtig günstig: Sehr preiswerte und groß portionierte „Entrecôtes“ oder ähnliche Fleischgerichte sind häufig mit Transglutaminase zusammengefügt.

Weltweit stufen viele Lebensmittelbehörden Transglutaminase als sicher ein, doch in einigen Ländern wird die Verwendung aus ethischen Gründen und im Hinblick auf die Transparenz kontrovers diskutiert. Wenn künstliches oder geformtes Fleisch auf die gleiche Weise wie natürliches Fleisch präsentiert wird, kann dies eine Verletzung der Verbraucherrechte darstellen. Insbesondere für diejenigen, die aus religiösen, gesundheitlichen oder persönlichen Gründen auf Zusatzstoffe verzichten möchten, ist eine klare Kennzeichnung der Menüinhalte von großer Bedeutung.

Dass Restaurants und Hersteller Transparenz darüber schaffen, welche Zusatzstoffe sie in ihren Produkten verwenden, wird sowohl aus ethischer als auch aus rechtlicher Sicht immer häufiger gefordert.