Italienischer Käse: Parmesan

Parmesan hat seinen Namen von der Provinz Parma (Parmigiano) und der Provinz Reggio Emilia. Neben diesen Regionen wird er auch in der Provinz Modena, in den Teilen Bolognas westlich des Flusses Reno sowie in den Teilen Mantuas südlich des Po hergestellt.

Parmesan enthält einen hohen Anteil an Glutamat und weist Ähnlichkeiten mit einer anderen italienischen Hartkäsesorte, dem Grana Padano, auf.

Die Bezeichnungen Parmesan und Parmigiano Reggiano sind im Rahmen der Gesetze Italiens und der Europäischen Union durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (Denominazione di Origine controllata) geschützt.

MISCHUNG AUS FRISCHER UND VOLLMILCH

Die für die Parmesanherstellung verwendete Milch wird durch das Mischen von abends gemolkener, entrahmter und über Nacht gelagerter Milch mit morgens gemolkener, frischer Vollmilch gewonnen. Diese Milch stammt traditionell ausschließlich von Kühen, die nur mit Gras oder Heu gefüttert werden. Die Milch wird anschließend in Kupferkessel gegeben. Es wird angenommen, dass die Kupferkessel dem Käse durch die Abgabe von Kupferionen an die Milch einen zusätzlichen Geschmack verleihen.

Währenddessen wird der Milch Molke als Starterkultur zugesetzt, die verschiedene thermophile Milchsäurebakterien enthält, und die Temperatur wird auf 33-35 °C erhöht. Durch die Zugabe von Lab tierischen Ursprungs wird die Milch zum Gerinnen gebracht. Der entstandene Bruch wird in kleine Stücke von der Größe eines Reiskorns zerkleinert, die Temperatur auf 55 Grad erhöht und etwa 45-60 Minuten gewartet.

Der eingedickte Bruch wird abgeseiht, geteilt und in Formen gefüllt. Die bei der Produktion verwendeten Fässer fassen 1100 Liter Milch, aus denen zwei Käselaibe hergestellt werden. Jeder Laib enthält etwa 45 kg Parmesan. Die entstehende Molke wird traditionell zur Fütterung der Schweine verwendet, deren Fleisch für die Herstellung von Prosciutto di Parma (eine Art Parmaschinken) genutzt wird.

REIFUNGSPROZESS DAUERT 12 MONATE

Der Käse wird in Edelstahlformen gegeben und gepresst, um seine Laibform zu bewahren. Nach 1-2 Tagen wird der Druck gestoppt, eine Kunststoffschicht mit dem Namen der Produktionsstätte, dem Produktionsdatum und der mehrfach eingeprägten Aufschrift „Parmigiano-Reggiano“ wird um den Käse gelegt, und er wird erneut in Stahlformen gepresst, damit sich diese Informationen auf der Käserinde abzeichnen.

Nach einem Tag, sobald die Informationen in die Käseoberfläche eingeprägt sind, wird der Druck gestoppt und die Laibe werden zur Aufnahme des Salzes in eine Salzlake gelegt, wo sie 20-25 Tage verbleiben. Nach diesem Vorgang werden die Laibe in spezielle Räume für den Reifungsprozess gebracht, der mindestens 12 Monate dauert. Die Käselaibe werden auf Holzregale gelegt; alle 7 Tage werden diese Regale gereinigt und die Laibe gewendet.

Nach 12 Monaten durchläuft jeder Käselaib die Qualitätskontrolle des „Consorzio Parmigiano-Reggiano“. Der Käse wird von einem Experten abgeklopft, um festzustellen, ob er Hohlräume oder Risse aufweist. Die Käselaibe, die die Qualitätskontrolle bestehen, erhalten das Logo des Verbandes auf ihre äußere Rinde gestempelt.

KÄSE, DER DEN TEST NICHT BESTEHT...

Käse, der den Test nicht besteht, wird mit Linien markiert, um den Käufer darauf hinzuweisen, dass es sich bei dem erworbenen Käse nicht um hochwertigen Parmesan handelt. Im Durchschnitt reift der Käse 2 Jahre lang. Parmesan, der unter dem Namen „Stravecchio“ verkauft wird, kann 3 Jahre, und solcher unter dem Namen „Stravecchiones“ bis zu 4 Jahre gereift sein.

Parmesan wird meist direkt vor dem Servieren über Speisen gerieben. Er wird auch im Caesar Salad verwendet. In Italien wird Parmesan zudem zum Binden von Risotto und Nudelgerichten genutzt.