Ein Klassiker der osmanischen Palastküche: Wie bereitet man Hünkâr Beğendi zu?

Hünkâr Beğendi, eines der herausragenden Gerichte der türkischen und osmanischen Palastküche, wird zubereitet, indem gegrillte Auberginen mit Milch, Butter, Mehl und Käse in ein seidiges Püree verwandelt werden, auf dem dann das tomatige, würzige und zarte Fleisch angerichtet wird.

Das Besondere an diesem Gericht, dessen Ursprünge in der kulinarischen Literatur bis ins 19. Jahrhundert, in die Zeit von Sultan Abdülaziz, zurückreichen, ist die Kombination der gegrillten Auberginen mit einer mehl- und butterbasierten Basis, die an die Béchamel-Technik erinnert. Für die richtige Konsistenz müssen die Auberginen gut gegrillt und das Fleisch geduldig bei schwacher Hitze geschmort werden.

ZUTATEN

• - Für das Fleisch: 600 Gramm Rind- oder Lammfleisch (gewürfelt), 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Tomatenmark, 2 Tomaten, 1,5 Tassen heißes Wasser oder Fleischbrühe.
• - Gewürze: Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und nach Belieben eine Prise Thymian.
• - Für das Beğendi (Püree): 4 große Auberginen (Kemer-Sorte), 2 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, 1,5 Tassen lauwarme Milch, 1 Tasse geriebener Kaşar-Käse.
• - Für das Aroma: Salz und eine kleine Menge geriebene Muskatnuss.

HÜNKÂR BEĞENDI SCHRITT FÜR SCHRITT

Erhitzen Sie die Butter in einem Topf mit dickem Boden. Geben Sie die Fleischwürfel hinzu und braten Sie diese bei hoher Hitze scharf an, bis sie ihren Saft abgegeben und wieder aufgenommen haben. Sobald das Fleisch von außen Farbe angenommen hat, fügen Sie die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch hinzu und dünsten Sie alles an, bis es weich ist.

Geben Sie das Tomatenmark hinzu, rühren Sie kurz um und fügen Sie dann die geschälten und gewürfelten Tomaten, den schwarzen Pfeffer, den Thymian und das heiße Wasser hinzu. Decken Sie den Topf ab und reduzieren Sie die Hitze. Lassen Sie das Fleisch etwa 1 Stunde lang bei schwacher Hitze schmoren, bis es vollständig zart ist. Das Salz erst kurz vor Ende der Garzeit hinzuzufügen, hilft dabei, das Fleisch zarter zu halten.

Grillen Sie die Auberginen über einer offenen Flamme oder im Ofen bei hoher Grillstufe, bis die Schale vollständig verkohlt und das Innere weich ist. Lassen Sie die gegrillten Auberginen kurz in einem abgedeckten Gefäß ruhen und schälen Sie sie anschließend. Beträufeln Sie sie mit ein paar Tropfen Zitronensaft, um ein Verfärben zu verhindern, und hacken Sie sie mit einem Messer fein.

Schmelzen Sie in einem separaten Topf die Butter und fügen Sie das Mehl hinzu. Rösten Sie das Mehl an, bis der rohe Geruch verflogen ist. Geben Sie die gehackten gegrillten Auberginen in den Topf und vermengen Sie sie mit der Mehlmischung. Fügen Sie nach und nach die lauwarme Milch hinzu und rühren Sie dabei ständig um; kochen Sie die Mischung einige Minuten lang, bis sie eine glatte, dichte und seidige Konsistenz erreicht hat.

Nachdem Sie den Herd ausgeschaltet haben, geben Sie den geriebenen Kaşar-Käse, Salz und die geriebene Muskatnuss zum Beğendi. Rühren Sie um, bis der Käse geschmolzen ist und das Püree eine samtige Textur erhält. Verteilen Sie das heiße Beğendi auf einem Servierteller, platzieren Sie das Fleisch mit der Soße in der Mitte und servieren Sie es sofort heiß.

Nachrichtenquelle: 12punto