Was ist Hefeextrakt und wo wird es verwendet?

Der Grundstoff von Hefeextrakt ist frische Hefe, die wir bestens kennen und die auch bei der Herstellung von Brot, Bier und Wein verwendet wird. Hefeextrakt wird durch den Abbau von Hefezellen gewonnen. Auf diese Weise werden Enzyme freigesetzt und die Zellwand wird aufgebrochen.

Zurück bleiben die natürlichen Bestandteile, aus denen die Hefezellen bestehen, wie Proteine, Aminosäuren, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe.

Der Grund, warum Hefeextrakt an so vielen Stellen verwendet wird, liegt natürlich darin, dass er den Gaumen anspricht. Hefeextrakt, dessen Geschmack an hausgemachte Fleischbrühe erinnert, besitzt die Eigenschaft „Umami“, die auch als fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet wird und den Geschmack des Gerichts, dem er hinzugefügt wird, intensiviert.

Unter den oben genannten Inhaltsstoffen des Hefeextrakts sind es vor allem die Proteine und Aminosäuren, die ihm seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Da sein Geschmack jedoch sehr intensiv ist, wird er nur in sehr geringen Mengen verwendet. Der Anteil an Hefeextrakt in vielen Produkten liegt unter 1 %.

WAS SIND DIE VORTEILE?

Die Proteinqualität von Hefeextrakt weist laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ähnliche Referenzwerte auf wie die von Ei oder Milch. Dies bedeutet, dass Hefeextrakt alle für die Ernährung des menschlichen Körpers notwendigen essentiellen Aminosäuren in einer Form enthält, die eine hohe Absorptionsfähigkeit aufweist. Neben Proteinen ist Hefeextrakt auch reich an B-Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen.

Im Vergleich zu pflanzlichen Proteinen auf Sojabasis ist er hinsichtlich allergener Eigenschaften vorteilhafter. Um es klar zu sagen: Er hat keine bekannten allergischen Wirkungen.

Obwohl der Geschmack von Hefeextrakt an Fleischbrühe erinnert, enthält er keinerlei Fleischprodukte. Daher zeichnet er sich als ideales Produkt für Veganer und Vegetarier aus.

Da er den vorhandenen Geschmack von Speisen verstärkt, reduziert er den Bedarf an Salz. In dieser Hinsicht kann er auch bei salzarmen Diäten bevorzugt werden.

WAS DEM HEFEEXTRAKT SEINEN GESCHMACK VERLEIHT...

Was dem Hefeextrakt seinen Umami-Geschmack verleiht, ist das darin enthaltene Glutamat. Es besteht jedoch keinerlei Zusammenhang mit Mononatriumglutamat (MSG), einem Zusatzstoff, der auch als Geschmacksverstärker bekannt ist. Glutamat ist ein Bestandteil, der auch natürlicherweise in vielen frischen Lebensmitteln wie Tomaten, Erbsen und Pilzen vorkommt.

Unser Körper produziert ebenfalls unabhängig von unserer Ernährung Glutamat; so findet sich Glutamat beispielsweise im Speichel und sogar in der Muttermilch.

Der Hauptgrund für die Verwechslung von Hefeextrakt mit MSG ist der Glutamatgehalt. In Hefeextrakt, einem völlig natürlichen Produkt, liegt der Glutamatgehalt bei etwa 5 %, was nur einem Fünftel des Glutamatgehalts entspricht, der beispielsweise in Parmesankäse enthalten ist. MSG hingegen besteht zu 100 % aus Glutamat. Im Gegensatz zu Hefeextrakt hat MSG keinen eigenen Geschmack; es verstärkt lediglich den vorhandenen Geschmack des Produkts, dem es zugesetzt wird.

Nachrichtenquelle: 12punto

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