Was ist Umami? In welchen Lebensmitteln kommt Umami vor?

Umami ist eine Art Aminosäure. Sie entsteht durch eine Aminosäure namens L-Glutamat. Wenn L-Glutamat Hitze ausgesetzt wird, tritt die Säure hervor. Dadurch werden die verzehrten Lebensmittel schmackhaft. Es ist ein japanisches Wort und bedeutet so viel wie 'wohlschmeckender Geschmack'. Jahrelang ging man davon aus, dass die menschliche Anatomie vier Grundgeschmacksrichtungen kennt. Als Ergebnis von Entdeckungen und Experimenten in der Welt der Gastronomie wurde die fünfte Geschmacksrichtung, Umami, identifiziert.

DIE ENTDECKUNG DER FÜNFTEN GESCHMACKSRICHTUNG UMAMI!

Die fünfte Geschmacksrichtung, Umami, wurde 1908 von dem Chemieprofessor Kikunae Ikeda entdeckt. In der asiatischen Küche ist es üblich, Gerichte zuzubereiten, die eher Saucen als Fett enthalten. Bei einem Experiment, bei dem der Professor die Zusammensetzung der traditionellen japanischen Dashi-Brühe – einer Art Gemüsebrühe – untersuchen wollte, machte er eine interessante Entdeckung: Obwohl die Brühe weder salzig, noch bitter oder sauer war, schmeckte sie dennoch gut. Er nutzte dies als Gelegenheit, einen neuen Geschmack zu definieren. In den folgenden Jahren untersuchten Wissenschaftler, ob Umami tatsächlich ein eigenständiger Geschmack ist. 1985 fand auf Hawaii das erste internationale Umami-Symposium statt. Dieser fünfte Geschmack, der nicht eindeutig definiert werden konnte, ist dafür bekannt, dass er das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, lange anhält und ein Gefühl hinterlässt, das die Zunge überzieht.

WAS FÜR EIN GESCHMACK IST UMAMI?

Auf der Zungenoberfläche befinden sich drei Arten von Geschmacksknospen. Diese Knospen ermöglichen es dem Menschen, Geschmäcker wahrzunehmen. Je nach verzehrten Speisen und Getränken leiten diese Organe die Signale für süß, salzig, bitter, sauer und umami an das Gehirn weiter. Da es spezifische Geschmacksnerven gibt, die es ermöglichen, den Umami-Geschmack zu unterscheiden, wird Umami als eigenständiger Geschmack anerkannt. Umami, das ein pelziges Gefühl auf der Zunge hinterlässt und im Mund nachklingt, ist auch als angenehmer Geschmack bekannt.

IN WELCHEN LEBENSMITTELN KOMMT UMAMI VOR?

Grüner Tee, der sowohl im Mund als auch im Rachen einen leichten Geschmack hinterlässt, gehört zu den Lebensmitteln, die den Umami-Geschmack vermitteln. Auch Sojasauce und getrocknete Tomaten zählen dazu. Insbesondere Fisch, Schalentiere, fermentierte Lebensmittel, Kartoffeln, Spargel, mariniertes Fleisch, Sardellen, Queller, Seetang, Parmesankäse und gereifte Produkte, die wir im Alltag häufig konsumieren, besitzen den Umami-Geschmack. Das erste Lebensmittel, mit dem wir den Umami-Geschmack erleben, ist Muttermilch. Sie wissen nun, dass Lebensmittel, die weder bitter, süß, salzig noch sauer sind, Ihnen aber dennoch schmecken, den Umami-Geschmack besitzen.

Nachrichtenquelle: 12punto